Un clásico argentino
Para los argentinos hay ciertos
manjares culinarios que son sagrados, y que no están presentes en la cocina
gourmet de los grandes chefs con estrellas Michelín.
Basta con citar el asado, el
locro, las empanadas, los ravioles del domingo, la pizza media masa chorreando
mozzarella, o las milanesas con papas fritas.
Un buen guiso de lentejas,
requiere de muchos ingredientes, sabiamente combinados, y muchas horas de
preparación. Y un gasto considerable en sus componentes…
Este guiso, como a mí me gusta
prepararlo, requiere planificación previa, y un trabajo de elaboración
minucioso que lleva más de una hora, y otra hora de cocción.
No es que a las 11 de la mañana
decís, voy a hacer un guiso de lentejas, y al mediodía estás listo para
almorzar.
Para los haters que estoy
seguro que van a criticar esta receta, les aviso que el guiso de lentejas es
como es. No pretendan convertir esto en una comida vegetariana ni dietética.
Este guiso lleva un montón de
carne, panceta, chorizo y otras muchas cosas que lo convierten en una comida de
alto poder calórico y tenor graso, ideal para días fríos de invierno.
Es así. Al que no le gusta, que
no lo coma, o que se busque otra receta de comidas veganas, que hay muchas.
Lo otro que quiero decirles, es
que van a necesitar acompañar este guiso con un buen vino que sea de su agrado,
pero en la medida de lo posible logre un buen maridaje.
Si te gustan los vinos blancos,
un Sauvignon Blanc, o de corte de cepas como Semillón, va bárbaro (Podés usar
el mismo para la preparación).
Si en cambio te gustan los
tintos, como a la mayoría de los argentinos, te recomendaría que busques vinos ligeros
y frescos como un Malbec joven (sin crianza), que también puede incluir algún
corte bivarietal con Syrah, Bonarda, Sangiovese, o Barbera.
Por último, quiero decirles que
cuando se hace un guiso, se hace una olla grande. No se pueden hacer porciones
pequeñas.
La buena noticia es que lo que
sobra, lo enfriás lo más rápido posible, y lo podés freezar por varios días en
un recipiente de vidrio con tapa o en un tupper para freezer.
Dicho esto, vamos a la
receta… Que la disfruten…!!
PASO 1: La planificación
previa
Lo primero que hay que saber, es
que el guiso de lentejas no se hace para hoy.
Tenés que pensar: “mañana voy
a hacer guiso de lentejas”… y entonces planificar las compras de la
verdulería y la carnicería, y a la noche, antes de irte a dormir, lavar las
lentejas con la ayuda de un chino o un colador de pastas, y dejarlas en remojo
toda la noche.
Para eso, en un bowl de vidrio
grande y profundo, cubrís las lentejas con agua suficiente.
Tené en cuenta que van aumentar
al doble de su tamaño, por lo que tenés que duplicar la cantidad de agua.
PASO 2: Las compras
Vas a necesitar ir al super,
donde podés encontrar todo, o recorrer la verdulería, la carnicería y el
almacén para proveerte de todos los elementos.
Esta es tu lista de compras.
Anotalo todo y llévate la lista cuando va a comprar, porque de lo contrario,
seguro que te vas a olvidar algo.
·
Almacén:
|
400 gr de lentejas |
2 latas de tomates peritas pelados |
|
250 cc de vino blanco |
500 cc de caldo |
|
c/n Aceite de oliva virgen extra |
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·
Vegetales:
|
2 dientes de ajo |
1 cebolla |
|
1 cebolla morada |
2 cebollas de verdeo |
|
1 puerro |
2 ramas de apio |
|
1 morrón rojo mediano |
2 papas medianas |
|
1 calabaza pequeña |
2 zanahorias |
|
2 choclos medianos |
2 ramitas de perejil o cilantro |
·
Carne y encurtidos:
|
600 gr de roast beef de ternera |
1 chorizo colorado |
|
100 gr de panceta ahumada |
|
·
Condimentos y especias:
|
Sal |
Pimienta |
|
Laurel |
Tomillo |
|
Pimentón |
Orégano |
|
Ají molido |
Comino |
PASO 3: La preparación
El secreto de esta preparación,
es ser ordenado y alistar todos los productos antes de empezar a cocinar,
porque todos los ingredientes tienen tiempos de cocción diferentes, y hay un
orden para incorporarlos.
Así es que lo primero que vamos a
hacer es lavar bien y cortar todos los vegetales, después las carnes, y cuando
tengamos todo listo, recién vamos a empezar a cocinar.
Primero picamos la cebolla, la
cebolla morada, la cebolla de verdeo, el apio y el puerro, y el morrón. No hay
que picarlos muy finos porque la cocción es prolongada y queremos que no se
deshagan mucho.
Las hojas del puerro y las
cebollas de verdeo, si están lindas y bien lavadas (ojo porque generalmente
tienen tierra en el interior de las hojas), también las picamos, porque agregan
sabor y textura.
Ponemos todos los vegetales que
picamos en un bowl de vidrio o un plato bien hondo, y reservamos.
Ahora es el turno de las papas y las
zanahorias. Primero las lavamos muy bien y las pelamos con la ayuda de un
pela papas.
Las zanahorias las cortamos en
rueditas como de 8 milímetros y luego cada ruedita por la mitad, o en 4 partes
las más grandes. Separamos en un plato hondo y reservamos.
Las papas las cortamos en cubos
de 1 x 1 centímetros y también las reservamos en un plato hondo separadas de
las zanahorias.
Después de lavarla bien, vamos a sacar
toda cáscara de la calabaza y a cortarla en rebanadas de 1 cm, y vamos a
separar la mitad de las rebanadas más parejas y las vamos a terminar de cortar
en cubos de 1 x 1 cm. Esa parte la reservamos en la misma fuente donde pusimos
los cubos de papas.
La otra mitad de la calabaza la
vamos a picar, o si lo preferís, también la podés rayar con un rallador grueso,
y reservamos en otro plato hondo separado del resto.
A los choclos le vamos a retirar
toda la chala y las barbas que hay entre los gramos, y después los vamos a
lavar muy bien. Luego cortamos con una cuchilla grande y bien afilada en
rueditas de no más de 3 ó 4 cm, y reservamos en un plato.
Por último, pelamos y picamos los
dos dientes de ajo.
Cuando terminamos con todo,
enjuagamos las lentejas una vez más en agua fría, y las ponemos a escurrir en un
chino, o en un colador de pastas.
Ahora es el turno de los
encurtidos y la carne.
Antes que nada vamos a lavar muy bien la tabla que usamos para cortar los vegetales para evitar la contaminación cruzada.
La panceta ahumada la vamos a cortar
en cubitos de 5 milímetros, y al chorizo colorado le vamos a retirar toda la
tripa, y a cortar en rodajitas de 5 milímetros y luego cada una por la mitad.
Reservamos todo junto en plato.
En cuanto a la carne, a mi me
gusta usar un buen roast beef de ternera, pero también podés usar nalga, falda,
o la carnaza que prefieras. Si te gusta la carne de cerdo, podés reemplazar la
mitad de la carne de res por un buen jamón de cerdo o un solomillo, que queda
muy bien.
A la carne que hayas elegido, le
eliminamos toda la grasa que tenga, y la vamos a cortar en bocaditos de 1,5 centímetros
aproximadamente, y reservamos en un plato hondo separado.
Ya tenemos todo listo y separado.
Podemos empezar a cocinar nuestro guiso.
PASO 4: La cocción:
Primero vamos a poner a fuego
alto una olla anti adherente grande de 25 cm de diámetro por 15 o 20 cm de
profundidad, con apenas un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y vamos a
poner a desgrasar la panceta y el chorizo.
Cuando vemos que la grasita de la
panceta se empieza a poner transparente y a dorarse un poco, agregamos el ajo
picado que teníamos reservado y removemos bien con una cuchara de madera.
Dejamos unos segundos que se
mezclen los sabores, e inmediatamente agregamos los vegetales que habíamos
picado, para que no se queme el ajo.
En este primer paso solo vamos a
poner las cebollas, puerros, morrón y apio que teníamos reservados todos juntos.
Removemos bien con la cuchara de
madera, y agregamos una pizca de sal para que los vegetales vayan soltando sus
jugos.
Dejamos unos minutos que se vayan
rehogando, y agregamos la carne cortada en cubos.
Dejamos el fuego alto por 5
minutos, para que se vaya evaporando el líquido que va a soltar la carne, hasta
que veamos que pierde su color rojizo.
Ahora vamos a agregar el vino
blanco para desgrasar. La acidez que aporta el vino neutraliza las grasas de
los encurtidos y la carne.
Dejamos unos minutos que se
evapore el alcohol del vino y se combinen los sabores y luego agregamos la
mitad de la calabaza que habíamos picado. Con la cocción, esta calabaza se va a
deshacer, aportando untuosidad al guiso.
Ahora es el momento de sazonar la
base de nuestro guiso, siempre removiendo con la cuchara todo el fondo de la olla
para que no se agarre.
Condimentamos con bastante comino
y pimentón dulce, y agregamos tomillo, orégano, un par de hojitas de laurel y bastante
ají molido que le va a aportar picante, y por último sazonamos con sal y pimienta
a gusto.
Cuidado con la sal, porque no te
olvides que ya le agregamos a los vegetales al principio de la preparación, y
además la panceta es muy salada. Tenés que ir probando antes de agregar mucha
sal.
Ahora revolvemos bien y agregamos
los tomates peritas picados con todo su líquido, y una cucharadita de azúcar que
le va a cortar la acidez al tomate.
También agregamos los choclos y la
zanahoria, que es la que más tiempo tarda en cocinarse, y bajamos el fuego para
que hierva suavemente.
Con ese tiempo de cocción, la carne
se va a poner muy tierna y los sabores se van a integrar perfectamente.
Ahora vamos a agregar las papas
cortadas en cubitos y 5 minutos después, incorporamos la otra mitad de la calabaza
cortada en cubitos que teníamos reservada, y las lentejas escurridas.
Si hace falta vamos agregando más
caldo hasta cubrir bien los ingredientes.
Dejamos cocinar a fuego lento
unos 15 minutos más, siempre removiendo cada tanto con la cuchara de madera.
Luego apagamos el fuego,
revolvemos bien y dejamos reposar unos 10 minutos con la olla tapada.
PASO 5: El emplatado
Ya está listo nuestro guiso de
lentejas para revolver y servir.
Para la presentación vamos a usar
unas cazuelas de barro, o unos platos hondos de cerámica, sirviendo una porción
abundante del guiso y un choclo. Espolvoreamos con perejil o cilantro fresco
picado, y decoramos con una ramita del mismo.
A disfrutar…!!!
Espero que les resulte la receta,
y si la preparan, no dejen de contarme cómo les fue en los comentarios.
#OsoMasterChef
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